parmesan

parmesan är en italiensk hårdost och är en av de mest kända ostarna i världen. Det italienska köket kan inte föreställas utan parmesan. Det rivas vanligtvis eller skivas i skivtunna skivor.

Vad du bör veta om parmesan

Ordet "parmesan" är en förenkling av termen Parmigiano Reggiano. I hemlandet Italien används osten uteslutande som Parmigiano betecknad. "Parmigiano Reggiano" har transporterat EU DOP-tätningen sedan 1996 som ett bevis på att det kommer från regionen Emilia Romagna.

Centrum för ostproduktionen ligger i Emilia-Romagna-provinserna Parma, Modena och Reggio Emilia. Korna betar i ett skyddat område, ”Zona Tipica”, där bara gräs och, om det är nödvändigt, hö kan matas. Tillsats av mjölkfrämjande fodertillsatser är inte tillåtet. Enligt ett EU-beslut 2002 anses ostar som inte kommer från Emilia-Romagna som plagiering. Parmesan har producerats i över 800 år och metoden har knappast förändrats. Parmigiano nämndes först i skrift i Giovanni Boccaccios skrifter.

I sin samling av romaner "Dekameron", som skapades mellan 1349 och 1353, beskrev han en scen där människor "stod på ett berg med riven parmesanost" och gjorde ravioli och makaroner. 512 mejerier är nu anslutna till parmesan kooperativet. Parmesan är enbart tillverkad av komjölk. Enligt ett gammalt recept förvaras mjölken från kvällsmjölkningen i kopparkokare. På morgonen hade fettet lagt sig på toppen. Den skummas av och den resulterande skummjölken används för att tillverka ost. Överskottet vassle som skapas under tillverkningsprocessen går till svinuppfödningen för produktion av Parma-skinkan.

Efter färdigställandet måste brödet förvaras i luftkonditionerade källare i minst tolv månader. Den genomsnittliga mognadstiden är två år. Under mognadsprocessen får osten inte bilda hål, efter ett år parmesanexperter kontrollerar ostens kvalitet. Parmesan tillhör den hårda osttypen "Grana". Grana betyder "kornigt" och dess konsistens skiljer sig avsevärt från andra hårda ostar. Parmesan erbjuds i olika grader av mognad, den äldsta mognar i 72 månader, kallas "Extra Stravecchione", är sällsynt och anses vara en dyrbar specialitet.

Betydelsen för hälsa

100 gram parmesan täcker det dagliga kalciumbehovet. Parmesan är därför bra för ben och tänder och förhindrar också osteoporos. Det anses också lätt att smälta. Parmesan är gjord av rå mjölk. Gravida kvinnor rekommenderas att äta lite rå mjölkost, eftersom det kan innehålla patogener som listeria.

På grund av mognadstiden dödas dock alla patogener i parmesan. Parmesan anses därför också vara säkert för gravida kvinnor. Italiensk forskning har också visat att Parmesan permanent sänker blodtrycket eftersom Parmesan innehåller tripeptider. Dessa är små proteiner som har en ACE-hämmande effekt och uppnår samma resultat som läkemedel. Den antihypertensiva effekten uppstår när 30 gram parmesan ingår i måltiden och konsumeras varje dag. Effekten kan mätas efter åtta veckor och kvarstår med daglig konsumtion av parmesan. Personer som är laktosintoleranta får äta parmesan. På grund av den långa mognadstiden anses parmesan vara laktosfri.

I likhet med nötter har parmesan en hög näringstäthet. Det är därför även små mängder fyller dig. Parmesan kan förhindra hungersnabb. Eftersom det är låg i kolesterol anses parmesan i allmänhet vara en av de friskaste ostarna runt.

Ingredienser och näringsvärden

Parmesan har mellan 29 och 60 procent fett, beroende på graden av mognad. Mängden kalorier beror också på fettinnehållet. En genomsnittlig parmesan har 34 gram fett och 440 kalorier per 100 gram. Förutom ett komplex av B-vitaminer, innehåller parmesan vitamin A, C, D, E och K.

Parmesan är en källa till betakaroten, kalcium, kalium, magnesium och andra mineraler. Parmesan innehåller spårelement som fluor, koppar och mangan. Även om parmesan innehåller mycket fett är kolesterolnivåerna mycket låga vid 0,3 gram per 100 gram ost. Fettet består av mättade, enomättade och fleromättade fettsyror.

Intoleranser och allergier

Parmesan innehåller, liksom alla ostar som mognar under lång tid, en stor mängd histaminer, vilket kan leda till ett stort antal problem hos histaminintoleranta personer. Histaminintolerans anses vara en pseudo-allergi; symtomen kan variera från nässlorutslag till hösnuva och astma.

Histaminintolerans märks ofta bara när flera triggers tas samtidigt. Till exempel kan kombinationen av parmesanost och rött vin leda till ett anfall. Parmesan innehåller naturligt glutamat, vilket kan orsaka huvudvärk och det ökända ”kinesiska restaurangsyndromet” hos vissa människor, men många livsmedel innehåller liknande mängder naturligt glutamat, så det antas att endast ett litet antal människor drabbas.

Shopping & kök tips

Vid köp av Parmesan måste man skilja mellan Parmigiano-Reggiano och Grana Padano. Till skillnad från Parmigiano-Reggiano kan Grana Padano komma från hela Po Valley och nästan hela norra Italien.

Grana Padano är lika lämplig för billiga pastarätter som den verkliga Parmigiano. Forskning har visat att Grana Padano är i nivå med Parmigiano-Reggiano. Gourmeter föredrar den ursprungliga parmesanosten, som är märkt med sälen. Ju längre parmesan fick mogna, desto dyrare är det. Den tre år gamla parmesan är särskilt populär bland gourmeter. Gamla och dyra parmesanostbröd skärs inte och rivas, de är genomborrade och bryts sedan upp i bitar. Skivad parmesanost ska inte förpackas i fastfilm, annars börjar den svettas och mögla.

Det förpackas bäst i bakpapper eller i en kökshandduk och placeras i en burk. Burkarna ska vara i kylen. Osten kan förvaras där i många månader. Om det finns en tesked salt i burken tas saltinnehållet inte bort från osten. Dessutom absorberar saltet all möjlig fukt. Parmesan är mycket lämplig att rivas och frysas. Det kan vara värt att raska större portioner och frysa dem i mindre portioner, då finns färsk, riven parmesan alltid tillgänglig, som kan användas utan långa avfrostningstider.

Förberedelsetips

När den används färskt bör parmesan alltid rasas strax före konsumtion. Parmesan går bra med alla pastarätter och tillhör också risotto. Pastarätter med fisksås äts utan parmesan. En speciell variant består i att skära osten i skivtunna skivor på en skiva.

Ostskivorna går bra i den traditionella Cæsarsalaten eller på tunt skivade nötköttfiléskivor som serveras som en carpaccio. I Italien är fänkål med riven parmesan också ett receptklassiker. Eftersom gammal parmesan inte skärs utan bryts finns det speciell parmesankross med en kort, spetsig kant.