Kakaosmör

Kakaosmör är det ljusgula fettet som erhålls från kakaobunkar eller kakaomassa genom att pressa och centrifugera efter jäsning, torkning och rostning.

Kakaosmör används främst inom livsmedelsindustrin för produktion av choklad och nougat, men också inom kosmetikindustrin som tillsats i hud- och kroppsvårdsprodukter. På grund av det höga innehållet av mättade fettsyror och det låga halten av omättade fettsyror kan den hållas i upp till två år om den lagras korrekt.

Vad du bör veta om kakaosmör

Kakaosmör är det ljust gula fettet som erhålls från kakaobunkar eller kakaomassa genom att pressa och centrifugera efter jäsning, torkning och rostning.

Det ljusgul kakaosmöret erhålls från kakaobönor eller rå kakao enligt en flerstegsprocess som alla kakaobönor går igenom genom att pressa eller centrifugera. Kakaoträdets hem är mycket troligt den regnskog i Brasilien och dess användning i Centralamerika har funnits sedan minst 1 000 f.Kr. Ockuperade.

Under tiden odlas kakaoträdet, som gillar det lite skuggigt och förlitar sig på tillräckligt med nederbörd, i en stor variation av sorter i nästan alla tropiska regioner nära ekvatorn upp till 20 grader nord och syd på småskaliga gårdar och i stora odlingar. De stora ca 500 g tunga kakaobönorna, upp till 50 frön, de verkliga kakaobönorna, skördas året runt under gynnsamma förhållanden, så att man inte kan tala om en särskild skördsäsong. Frukterna som växer direkt på stammen slås försiktigt av och skalet öppnas.

De öppnade frukterna samlas vanligtvis i fat, och den vita, sockeriga massan (fruktmassa) jäsas utan ytterligare ingredienser. Blandningen värms upp till cirka 50 grader Celsius, och under fermenteringsprocessen, som varar cirka 7 till 10 dagar, förlorar kakaobönorna några av sina bittera ämnen och får sin typiska chokladsmak. Kakaobönorna torkas sedan i solen eller i torkugnar och krymper till ungefär hälften av sin ursprungliga storlek. Bearbetningen av kakaobönor sker mest i konsumentländerna i Europa och Nordamerika. Där rengörs kakaobönorna, termiskt förbehandlas och rostas vid 100 till 140 grader Celsius.

Efter att kakaobönorna har brutits och skalats, förfinas de så kallade trasiga kakaokärnorna och olika oönskade smak- och luktämnen tas bort. Den del av de raffinerade kakaobena, som är avsedda för framställning av kakaopulver, kondenseras igen genom uppvärmning till 80 till 90 grader Celsius och det flytande fettet, det klara, ljust gula kakaosmöret, pressas ut med hydraulpressar under högt tryck. När det svalnar stivnar kakaosmöret och avger sin typiska chokladaroma. Beroende på den avsedda användningen utsätts kakaosmöret för en ytterligare förädlingsprocess.

Betydelsen för hälsa

Över 99 procent av kakaosmör består av olika fetter, vilket kan låta skrämmande till en början, eftersom många förknippar konsumtionen av fetter med en ökning av kolesterolnivån. Detta allmänna antagande är dock inte hållbart.

Till exempel har det bevisats under senare år att mättade fettsyror, som utgör cirka 61 procent av kakaosmör, inte har någon påvisbar effekt på serumkolesterol. Snarare uppstår en fara från så kallade transfetter, som ökar lipoproteins med låg densitet (LDL) och sänker lipoproteiner med hög densitet (HDL), så att kvoten av LDL till HDL påverkas negativt. Detta skapar en högre risk för att utveckla arterioskleros.

Till skillnad från många industriellt tillverkade produkter som tillverkas med hydrerade fetter och har en hög andel transfetter i deras totala fettinnehåll, innehåller kakaosmör endast en mycket liten andel transfetter. Kakaosmör har inget påvisbart inflytande på kolesterolbalansen. Kakaosmör innehåller mycket smakämnen och aromer eftersom de flesta av dessa ämnen är fettlösliga och förblir i kakaosmöret när det pressas ut. Deras innehåll av fettlösligt vitamin K och en betydande mängd kalium ger en viss hälsoaspekt.

K-vitamin är viktigt för ett antal metaboliska processer. Det spelar en viktig roll i den komplexa blodkoagulationskedjan och i mineraliseringen av ben, så det har en inverkan på bentätheten. Kalium är ett viktigt mineral, vars brist bland annat leder till hjärtrytmproblem.

Ingredienser och näringsvärden

Näringsdeklaration	Belopp per 100 gram
kalorier 884	Fetthalt 100 g
kolesterol 0 mg	natrium 0 mg
kalium 0 mg	kolhydrater 0 g
Fiber 0 g	protein 0 g

Till skillnad från smör från komjölk innehåller kakaosmör nästan inget vatten, så dess fettinnehåll är cirka 99,5 procent. Samtidigt innebär detta att kakaosmör inte kan innehålla andra primära växtämnen som proteiner, kolhydrater och fiber. Deras näringsvärde är motsvarande högt vid 884 kcal eller 3 682 kJ per 100 g.

Fettprocenten delas upp i mättade fetter (61% t), omättade fettsyror (31%) och fleromättade fettsyror (3%). De mättade fettsyrorna består huvudsakligen av palmitinsyra (25%) och stearinsyra (35%), medan de enomättade fettsyrorna nästan uteslutande består av oljesyra. Andra ingredienser som bör nämnas är en liten andel fleromättade fettsyror (2,3%), K-vitamin (15 ug / 100 g) och mineralet kalium (1 mg / 100 g).

Intoleranser och allergier

Kakaosmör konsumeras vanligtvis inte rent, men nästan alltid som en del av choklad eller konfekt eller som en ingrediens för specialrätter och speciella bakverk. Direkt intolerans eller allergier mot kakaosmör är därför inte kända. Om det finns en intolerans eller allergi mot livsmedel som innehåller kakaosmör, är det vanligtvis de andra ingredienserna som är möjliga triggers.

Detta gäller också choklad, som normalt alltid innehåller kakaosmör. Ofta är det en histaminintolerans, som i sällsynta fall leder till symtom efter att ha konsumerat maten som innehåller kakaosmör. Kakaosmör är i sig dåligt i histamin och andra biogena aminer och också dåligt i ämnen som utlöser histamin, vilket kan leda till en allergisk reaktion med kroppens egen histaminfrisättning.

Shopping & kök tips

Kakaosmör tillverkas året runt och finns därför också året runt.Rent kakaosmör är inte tillgängligt i varje livsmedelsbutik eller frukt och grönsaksbutik, men det finns i välfyllda ekologiska stormarknader och i alla variationer i onlinebutiker.

Kakaosmör erbjuds vanligtvis i den rekommenderade organiska kvaliteten, till exempel som en paus, som ett block eller i form av små tallrikar eller chips, vilket gör det lättare att dosera mängder som en ingrediens i rätter. Eftersom kakaosmör också är en bärare av många aromer och smaker smakar och luktar det olika beroende på vilken kakaosort det erhölls från. Det är därför det ibland erbjuds som en enda sort. Kakaosmör kan förvaras i ett till två år om det förvaras på en sval plats och skyddas mot exponering för ljus.

Förberedelsetips

En speciell fysisk egenskap hos kakaosmör är att det redan är väldigt mjukt vid rumstemperatur och smälter i munnen vid nästan kroppstemperatur. Från ungefär samma mängd kakaopulver, kakaosmör och socker, kan du göra en utmärkt choklad genom att smälta det noggrant, vilket kan ges en speciell anmärkning med tillsats av heta kryddor eller frukter eller olika likörer.

Det finns inga gränser för din fantasi och vilja att experimentera. Genom att delvis byta ut smöret med kakaosmör får kakor och andra bakade varor särskilt goda smaker.