Gröna kärnor

Gröna kärnor är det halvmogna skördade speltkornet. Spannmålen är också under namnet Baden-ris känd.

Vad du bör veta om gröna kärnor

Grön stavat kommer från den stavade växten. Den stavade är en korn och tillhör släkten vete. Det är nära besläktat med dagens vete. Det finns många blandade former mellan vete och stavning.

I många regioner i Tyskland odlas både korn och spelt och korsas med varandra. Det finns olika teorier om stavens ursprung. Det tros att kornet härstammar från en korsning mellan emmer och vanligt vete. Den stavade kan emellertid också ha utvecklats genom en mutation av den forntida spannmålsorten Einkorn.

Spelt är en mycket gammal typ av spannmål. De äldsta fynden dök upp i västra Georgien. Spelt odlades här tydligen så tidigt som det femte årtusendet f.Kr. Tusen år gammal stavning har också hittats i Bulgarien, Rumänien, södra Sverige och Danmark. Under den neolitiska tidsåldern odlades stavkorn främst i Nord- och Centraleuropa. Redan 1700 år före Kristi födelse spriddes kultiveringen i det nu tysktalande Schweiz. Platsnamn som Dinkelsbühl eller Dinkelscherben indikerar den tidigare betydelsen av stavningen. På 1700-talet blev stavningen äntligen en av de viktigaste kommersiella kornen.

Spelt skördas vanligtvis i slutet av augusti eller början av september. Eftersom fältarbetarna på 1600- och 1700-talet också var beroende av näringsrik mat på sommaren, skördades delar av stavningen när de inte var mogna. Spelen är fortfarande grön på sommaren, så att namnet Grünkern fångade på för de stavdelar som skördades tidigt. Den gröna stavningen kan dock inte förvaras i omogen form. Det skulle förstöra alldeles för snabbt. Det är anledningen till att grönspelt är tappat. I ugnen torkas mat med hjälp av värme. Torkningsprocessen har varit känd sedan förhistorisk tid. Traditionellt sett är gröna kärnor kylda över en träved.

Idag sker dock torkningsprocessen vanligtvis i varmluftssystem. Efter torkning innehåller den gröna stavningen endast 13 procent fukt. Det har nu en mycket längre hållbarhet och har utvecklat sin typiska hjärta, nötig arom. Innan vidare bearbetning måste den gröna stavningen frigöras från sina skal. De gröna stavskalarna används mest som foder.

I Tyskland odlas gröna kärnor främst i byggnadsland i norra Baden. Det är här som den välkända "Franconian Grünkern" produceras. Många rätter som är gjorda med grön spelt är nu regionala kulturella tillgångar.

Betydelsen för hälsa

Till och med den heliga Hildegard von Bingen visste att man uppskattade de hälsovårdsfrämjande egenskaperna hos stavningen och därmed också den gröna kärnan. Hon rekommenderade att man konsumerar stavning dagligen och var av den uppfattningen att stavning gjorde människor glada och friska. Spelt innehåller faktiskt fler vitaminer och mineraler än till exempel vete.

Det är också lättare att smälta och därför också lämpligt för personer med matsmältningsproblem. Grön stavning innehåller aminosyrorna BCAA och tryptofan. BCAA är de så kallade grenade aminosyrorna. Dessa är grenade aminosyror såsom leucin, isoleucin och valin. Dessa spelar en viktig roll för att bygga och underhålla muskler. Tryptofan krävs för bildning av serotonin. Serotonin är det så kallade "lyckohormonet".

Ingredienser och näringsvärden

Grönspelt är en av de hälsosammaste spannmålstyperna. Den är rik på vitaminer och mineraler och innehåller också mindre stärkelse än mogen stavning. 100 gram grön stavning innehåller:

• 324 kalorier
• 2,7 gram fett
• 12 gram protein
• 9 gram fiber
• 64 gram kolhydrater

Det är värt att nämna det höga innehållet av B-vitaminer. I synnerhet innehåller folsyra- och niacinekvivalenter i stora mängder. Grönspelt innehåller också betydligt mer vitamin E än råg eller vete, till exempel. Dessutom är gröna kärnor rika på kalium, fosfor, koppar, mangan, svavel, zink, klorid, fluorid, natrium och kalcium. Ett högt innehåll av kiseldioxid är också ett kännetecken för den gröna kärnan.

Proteininnehållet i den gröna kärnan är också betydande. Med undantag av aminosyran lysin innehåller grön stavning alla viktiga aminosyror. Spelt och därför grön stavning visar också en lägre nivå av radioaktiv förorening än andra typer av spannmål. Spellets skalskal skyddar kornet från skadlig påverkan från miljön.

Intoleranser och allergier

Många personer med magproblem är känsliga för korn. När det gäller grön stavning uppstår emellertid vanligtvis inte magproblem. Spannmålen tolereras också väl av människor med känsliga mage.

Allergier mot korn är ganska vanliga. Merparten av tiden är emellertid allergin mer relaterad till vete. En allergi utlöses av olika proteinkomponenter såsom globulin, gluten eller albumin. Albumin och globulin finns främst i det yttre skalet av det stavade kornet, medan gluten finns i endospermen.

Celiaki är inte bara en allergi, utan en glutenintolerans. Konsumtionen av livsmedel som innehåller gluten orsakar inflammation i tarmslemhinnan hos de drabbade. Detta förstör cellerna i tarmslemhinnan och det finns absorptionsstörningar med efterföljande näringsbrist. Symtom som viktminskning, diarré, aptitlöshet, kräkningar eller depression uppträder också. Om du har celiaki, äter alla spannmålsprodukter som innehåller gluten leder till inflammation. Det betyder att greener också kan utlösa klagomål. Personer med celiaki bör därför undvika greener.

Shopping & kök tips

Grönspelt skördas först i juni och juli, men finns i torkad form året runt. Ett grönt frö av hög kvalitet har en olivgrön färg.

Brungrön stav, å andra sidan, anses vara underlägsen och bör därför inte köpas. Grönspelt finns kommersiellt i form av korn, pärlkorn, gryn, flingor, mjöl och måltid. Hela gröna stavkorn kan förvaras i två till tre år i torr, lufttät förpackning. Flingor och mjöl kan oxidera snabbt och förlora sina värdefulla näringsämnen. De bör därför behandlas så snabbt som möjligt.

Förberedelsetips

Hela kornen, pärlkornet och flingorna är lätta att bearbeta till tårtor eller dumplings. Veganer och vegetarianer gillar att använda dessa som ett hjärtligt köttersättare. Patties smakar gott som ett komplement till potatis eller grönsaker. De gröna stavkakorna kan också användas som soppa. Gröna kärnor smakar gott i grytor eller müsli. Eftersom proteinkonstruktionerna i den gröna kärnan skadas under kvällning kan grön kärnmjöl endast användas i kombination med andra mjöl som innehåller gluten.

Det grundläggande receptet för att tillverka de gröna stavkornen är enkelt. Kornen måste först sköljas noggrant i en sil. Sedan ska du laga mat med dubbelt så mycket vätska i tio minuter över hög värme. Täck sedan kornen i en halvtimme. Alternativt kan den gröna stavningen blötläggas i kallt vatten över natten. Tillagningstiden reduceras sedan till tio minuter. Med denna skonsamma beredningsvariant behålls fler vitaminer och mineraler.