Monosodium glutamat

Under cirka 30 år Monosodium glutamat alltid i kritik. Det finns i många rätter som en smakförstärkare och misstänks för att främja nervsjukdomar som Alzheimers och Parkinson.

Vad är monosodium glutamat?

Monosodium glutamat eller också Natriumglutamat (MNG) är det vetenskapliga namnet på natriumsaltet av glutaminsyra, som är en av de vanligaste naturliga icke-essentiella aminosyrorna.

I livsmedelsindustrin används natriumglutamat som en smakförstärkare för att avrunda mat. I sin naturliga form är det en viktig komponent av proteiner och finns i nästan alla proteininnehållande livsmedel (kött, fisk, skaldjur, mjölk och grönsaker), särskilt stora mängder tomater och svamp. Natriumglutamat produceras också i människokroppen eftersom det är viktigt för normala kroppsfunktioner.

EU märker natriumglutamat som en smakförstärkare E 621 och bestämmer dess användning i livsmedel genom förordningar. Det läggs mest till frysta måltider, smaksättningsblandningar, konserver, torrmat och rätter med fisk eller kött som en smakförstärkare.

Funktion, effekt och uppgifter

Monosodium glutamate är ett av salterna av glutaminsyra, en av de 20 aminosyrorna som utgör proteiner. Människokroppen är uppe Glutamat och kan också producera det själv.

Det finns i livsmedel på två olika sätt: å ena sidan i bunden form, där det bildar ett protein med andra aminosyror, och i fri form, där det förekommer som en enda aminosyra. Endast det fria glutamatet är viktigt för smaken på en mat. Nyligen genomförda studier har visat att glutamat som metaboliseras från mat är den viktigaste energikällan i tarmen. Av den totala mängden som intas från mat bearbetas endast 4% i kroppen, den återstående delen som den behöver måste produceras av kroppen.

Oavsett om kroppen absorberar glutamatet i fri eller bunden form omvandlas det till fritt glutamat i tarmen och används för att producera energi. Om kroppen metaboliserar glutamat i bunden form kan den hantera det bra eftersom det är integrerat i de långa proteinbyggnadsdelarna i maten och frigörs gradvis under matsmältningsprocessen. Om för mycket tas in genom smakförstärkare kan det dock vara en hälsorisk.

I hjärnan fungerar glutamat också som en neurotransmitter och även som ett substrat för proteinsyntes och kvävetransport.

Utbildning, förekomst och egenskaper

Monosodium glutamat är en naturlig del av många livsmedel. Det finns i bunden form i kött, fisk, grönsaker och spannmålsprodukter och i fri form i mjölk, ost, potatis, tomater och sojasås. Dessutom läggs det ofta till livsmedel som soppor, såser, kryddig snacks och kryddig mat som smakförstärkare. Många asiatiska rätter innehåller naturligt glutamat och fungerar som en artificiell smakförstärkare.

Det bör öka den naturliga smaken på en maträtt och avrunda smaken. Natriumglutamat produceras med bakteriell fermentering. Vissa bakterier (Corynebacterium glutamicus) odlas i ett flytande medium med socker, stärkelse eller melass, där de producerar glutaminsyra, som de utsöndrar till mediet. På detta sätt uppsamlas glutaminsyra där, filtreras sedan ut, renas, kristalliseras och omvandlas till natriumglutamat via neutralisering. Genom förnyad rengöring, kristallisation och torkning skapas ett vitt pulver som kan fungera som en smakförstärkare.

Du hittar din medicin här

Sjukdomar och störningar

Sedan 1970-talet har natriumglutamat fått ökande kritik, speciellt på grund av det så kallade "kinesiska restaurangsyndromet", där drabbade människor stickade i armar, nackar och ryggar efter att ha ätit på en kinesisk restaurang och drabbats av en känsla av svaghet och ett rasande hjärta.

Natriumglutamat, som användes som en smakförstärkare i det kinesiska köket i cirka 100 år, blev misstänkt. Fantastiskt inträffade de flesta av symtomen hos amerikaner och européer, men inte hos kineserna själva, även om de konsumerar cirka 80% av glutamatet som produceras runt om i världen. Det är därför de senaste 30 åren har det gjorts en grundlig undersökning av om symptomen är relaterade till konsumtion av natriumglutamat. Bl.a. Dubbelblinda test utfördes som inte kunde bevisa någon koppling till symtomen och konsumtionen av natriumglutamat.

Tillfälliga intoleransreaktioner var bara synliga när en relativt stor mängd mellan 3 och 5 gram togs på tom mage. Kritiker ser emellertid natriumglutamat som en möjlig orsak till neurologiska sjukdomar eftersom, enligt deras åsikt, blod-hjärnbarriären inte är helt stängd utan kan störas i vissa sjukdomar, t.ex. B. med inre blödningar, meningit och Alzheimers. En stroke kan leda till frisläppande av glutamat från hjärncellerna, vilket förstör cellerna. Forskare har också kunnat identifiera denna effekt i djurförsök.

Därför ses natriumglutamat också som ett neurotoxin och en koppling mellan intaget och Alzheimers och Parkinsons anses vara möjlig. Forskarna medger dock att denna effekt endast ges vid höga doser och är ganska osannolik hos friska människor trots en diet som innehåller glutaminsyra. Men om hjärnmetabolismen är störd kan skador inte uteslutas. Dessutom misstänks det att det konstgjort skapar en känsla av hunger och förhindrar en naturlig känsla av mättnad, vilket kan leda till viktökning.