Ätbara fiskar

Som Ätbara fiskar alla ätliga floder, hav och marina fiskar kallas. De kan komma från vilda, semi-vilda håller eller fiskodling. Det finns sötvatten- och saltvattensfisk, men skaldjur, skaldjur och kräftdjur är inte ätbara fiskar.

Vad du bör veta om ätbara fiskar

Fisk är en integrerad del av den mänskliga dieten. Det finns ofta i det traditionella köket hos etniska grupper som bodde nära havet eller stora sjöar eftersom de hade naturlig tillgång till fisk. I dessa kök finns det också en större variation av fiskarter på plattan än i köken hos kontinentala folk.

Ätbar fisk är inte heller okänd här, men fokus ligger mer på de typer av fiskar som också kan fångas i lokala floder. För matfisk görs en grundläggande skillnad mellan sötvattens- och saltvattenfisk, beroende på fiskens livsmiljö - vissa av dessa arter förekommer dock i varje vattenkropp, inklusive ål. Andra matfiskar som lax återvänder till sötvatten för att leka, men finns annars i havet och därmed i saltvatten.

Om dagens miljöaspekter inte beaktas är ätbar fisk viktig för människans näring på grund av dess salt och jodinnehåll.Det anses vara en låg fetthalt proteinkälla som också innehåller relativt höga nivåer av friska omega-3-fettsyror. Dessa fettsyror finns i små mängder i andra livsmedel, varför de är så mycket i fokus för en hälsosam kost. Ätbar fisk handlas i olika former, allt från levande fisk till frysta varianter till rökt, inlagd och konserverad fisk.

De flesta fiskrätter är gjorda av kokt, rostad eller på annat sätt värmekokt fisk, men i synnerhet det japanska köket inkluderar också former av rå fiskförädling.

Betydelsen för hälsa

I ursprunglig mening betraktades ätbar fisk som en hälsosam källa till omega-3-fettsyror, jod, proteiner och, beroende på typen av fisk, olika andra mineraler.

Med undantag av protein är dessa ingredienser svåra att få från andra källor, vilket manifesterar sig i det faktum att vattenkulturer knappast känner till sjukdomar som är resultatet av till exempel jodbrist. Dessa näringsämnen koncentrerades särskilt optimalt i matfisk från naturen, vilket därför gavs exakt rätt mat och till skillnad från odlad fisk, hade inga sjukdomar eller fetma.

Nuförtiden är det dock mer benägna att matfisk från naturen förorenas - den exakta mängden beror på typen av matfisk och området från vilken det kommer. Även om den fortfarande innehåller de friska komponenterna av ätbar fisk, kan den innehålla kadmium eller kvicksilver. Jordad fisk har inte dessa föroreningar, men de kan infekteras med en typ av löss eller inte få tillräckligt med träning, vilket innebär att deras fettinnehåll är högre än normalt.

Ingredienser och näringsvärden

Ätbar fisk från saltvatten innehåller i synnerhet mycket jod på grund av det naturliga jodinnehållet i havssaltet. Nästan alla ätliga fiskar har ett högt omega-3-innehåll, vilket kan förhindra hjärt-kärlsjukdomar och anses vara ett sunt fett eftersom det är ganska svårt att få från andra näringskällor.

Vissa typer av ätliga fiskar har också andra artsspecifika komponenter och fördelning av ingredienser, till exempel tonfisk. som innehåller mycket omega-3-fettsyror jämfört med andra fiskar. Vild fisk, som kan innehålla höga nivåer av föroreningar som kvicksilver, bör konsumeras med försiktighet. De flesta vilda ätbara fiskarter tar upp föroreningar i havet i stora mängder - rekommendationer om vilken fisk som kan avnjutas i vilka kvantiteter som ges av officiella organ på aktuell basis.

Intoleranser och allergier

En fiskallergi är välkänd och är i de flesta fall baserad på en allergisk reaktion på ett protein i fiskens muskelkött, parvalbumin. Endast 5% av de som är allergiska mot fisk reagerar på andra komponenter i fisken de äter. Detta protein kvarhålls i både rå och kokt fisk, så att det finns en reaktion på båda varianterna i händelse av en allergi mot ätbar fisk.

Den är likadant i sin kemiska struktur i nästan alla typer av fisk, så att fiskallergikroppar knappast kan äta en ätbar fisk. Ju rödare köttet är, desto större är chansen att fisken tolereras, eftersom parvalbumin är en del av kött av vitt muskler - därför tolereras tonfisk av vissa allergikare. Symtomen på en fiskallergi är desamma som alla andra allergier och sträcker sig från illamående och kräkningar till valar och utslag till andnöd.

Shopping & kök tips

I likhet med kött är ätbar fisk en produkt som måste vara absolut färsk, särskilt när fisk säljs färsk eller fryst. Kockar känner igen färsk matfisk genom att ögonen är klara, det luktar inte obehagligt och köttet släpper något för tryck, men ser fortfarande ganska fast ut.

Det är desto svårare att identifiera fisk som redan har filéerats som färsk, allt som återstår är en lukt- och trycktest. Färsk fisk som lagras i is eller fryst anses vara särskilt säkra alternativ när färsk fisk önskas. För vissa typer av fisk- och fiskrätter är konserverade varianter också möjliga, såsom rökt lax, stremlax eller inlagd fisk som matjessill eller ansjovis. Torkad fisk är också populär i japansk mat. För fiskfiléer, som anses vara matfisken av högsta kvalitet, bör versionen utan ben köpas, eftersom det kan vara svårt för lekfolk att helt ta bort alla ben från fisken.

Professionella kockar brukar göra detta med en enda rörelse, som ser väldigt enkel ut, men tar många års övning. Fiskbenen är mycket tunna i de flesta ätliga fiskarna och det finns en risk att sväljas av misstag om inte alla tas bort.

Förberedelsetips

Ätbar fisk äts som filé, panerad eller opad, som en sidamat i soppor, grillad, stekt eller gratinerad, liksom rå. Medan nästan vilken matfisk som helst kan kokas, kokas eller grillades, är det bara mycket högkvalitativa bitar av fisk som är lämpliga för konsumtion i rå form, till exempel i sushi eller som sashimi. Den råa bearbetningen av fisk är bäst känd i (modern) japansk mat, där fisken mestadels äts utan rå.

I det lokala köket serveras fisk ofta med krämig, senapsliknande såser och örter som dill. Ätbar fisk bör försiktigt värmas upp: fisk kan stekas på hudsidan utan att tveka, men för mycket direkt värme får den att sönderdelas. Som ett alternativ till rätter som vanligtvis tillagas med kött kan dessa varieras med ätbar fisk. Carpaccios tillverkade av fisk som tonfisk är till exempel relativt välkända och kan lätt skäras i skiva tunna skivor på grund av deras fasthet.