Brun senap

Brun senap är mycket varmare än gul senap, men kan användas precis som gul senap - personlig smak krävs här.

Gul senap är ett mycket typiskt europeiskt krydda, men fler och fler människor vänder sig till den ursprungliga senap, eftersom het och färskt blir mer och mer populärt. Liksom alla typer av senap utvecklar brun senap bara sin värme när den kommer i kontakt med saliv eller vätska. Som ett traditionellt botemedel och krydda nämns senap i många berättelser, myter och visdom.

Vad du bör veta om brun senap

Senapsväxten är enårig och blommar i gult och bildar sedan björgar där de bruna senapsfrönna med sin sfäriska form mognar. Strax innan de mogna baljorna öppnas för att frigöra kornen, skördas de och lämnas för att torka ett tag.

Sedan tröskas baljorna och kornen sorteras ut. När kornen har siktats förfinas de med vin, måste eller alkohol. Växten behöver ett torrt och varmt klimat för att kunna utvecklas väl, då växer den ut ganska snabbt. Den bruna senapsväxten växer upp till 1,80 m hög, mycket högre än de andra sorterna. Senapsplanten är krävande och gror snabbt, dess djupa rötter luftas och lossnar marken.

Brun senap har lite gemensamt med konventionell vit senap, för om man tittar noggrant är brun senap inte en senapsväxt alls, eftersom den tillhör släkten kålfamiljen.

Brun senap har en nötaktig smak med en aromatisk, pikant krydda, men är betydligt varmare än gul senap. En brinnande, pepparrotsliknande skärpa stiger upp i gommen med en stickande känsla först när senap har kommit i kontakt med saliv. Inte bara valet av senapsfrö är avgörande för graden av kryddighet, utan också målningen - senapen blir varmare, desto finare är senapsfrönet slipat. Senapen får tillåtas mogna minst åtta veckor så att den kan utveckla sin fulla doft, finare arom kommer fram och den aggressiva skärpan minskar. Dijonsennep är den mest populära bland gourmeter - den är endast tillverkad av brun senap.

De bruna och svarta senaperna kommer antagligen från Mellanöstern och Centralasien, men det kan inte fastställas exakt. I alla fall kan dess historia spåras tillbaka till Asien i mer än 3 000 år. I Kina odlades det och användes för kryddning just nu. Det är känt att kineserna redan då uppskattade kryddig brun senap. På de gamla karavanvägarna ledde han sedan via Indien till Arabien.

Idag finns de största odlingsområdena för brun senap i Nepal, Indien, Kina, Holland, Ungern samt Ryssland, Kanada, Frankrike och Tyskland. Tyskland och Frankrike är bland de minsta odlingsområdena. Senapstillverkarna i Dijon har gjort den berömda Dijons senapen sedan 1200-talet - och endast från bruna senap. I antika Rom rekommenderade läkare det för håravfall, ormbitar, löss, spetälska och som afrodisiakum.

Att göra brun senap är inte svårt, eftersom receptet har varit oförändrat i två tusen år. Efter att en kvalitetskontroll har genomförts och senapsfrönen har underkastats en grundlig rengöring, kommer fröna mellan rullar och mals fint, fint eller grovt i måltid, som sedan kan avoljas.

Inte alla tillverkare gör det, Dijons senap har alltid aldrig avoljats ​​så att hela aromen bibehålls. De flesta ekologiska tillverkare gör också samma sak och föredrar inte avoljad senap. Senapen utvecklar sin typiska bukett när salt, vatten, vinäger och eventuellt kryddor har tillsatts och mäskan har haft tid att jäsas. Först då kan moset omröras och malas tills det blir en krämig och slät pasta.

Under denna procedur kan moset värmas upp till maximalt 50 grader så att de eteriska oljorna inte går förlorade. Mognadsprocessen sker sedan i glas, rör eller fortfarande i fat tills den har hittat sin karakteristiska kryddig smak. Tidigare blandades de krossade senapsfrönna med must, idag är det vanligtvis konjakvinäger eller andra typer av vinäger eller mycket ädla med champagne - namnet "Mostrich" kvar.

Betydelsen för hälsa

Brun senap erbjuder inte bara utmärkta smakvariationer, det är också bra för vår hälsa. Den grekiska matematikern Pythagoras var av den uppfattningen att senap skärper sinnet - detta har ännu inte bevisats, men det är välkänt att senap gör dig livlig och ganska fit.

Brun senap stimulerar också aptiten och fet mat matas lättare. Patogener och bakterier görs ofarliga av den antibakteriella effekten av senapsoljorna. För extern användning är senap ett erkänt naturläkemedel. Senapsplåster, senapsgrönsaker eller senapbad hjälper till med reumatism eller ledproblem samt luftvägssjukdomar. Matsmältningssaftarna stimuleras av senap, matsmältningen av fett främjas och det hjälper till att bearbeta animaliskt protein och är svårt att smälta.

Ingredienser och näringsvärden

Bruna senapsfrön har ett proteininnehåll på cirka 28% och 20 till 36% mild senapsolja. Kolhydratinnehållet är 18-22%, plus slem och glukosinolater (sinigrin) och allytisk senapsolja, som är den smaksättande och skarpsmakande ingrediensen.

Först när fröna kommer i kontakt med vätska efter slipning eller slipning blir innehållet aktivt och förvandlas till tårirriterande, vassa isotiocyanater, även kallad eterisk senapsolja. Det är också anledningen till att de bruna senapsfrönen först har en nötig och mild smak, som först blir kryddigare efter långvarig tugga på grund av saliv.

Intoleranser och allergier

Känsliga människor bör inte överdriva användningen av brun senap, Eftersom biverkningar som rodnad i huden och irritation kan vara obehagliga. Normalt är ämnena i själva senapsfrön helt tillräckliga för att göra senapen hållbar, men vissa tillverkare lägger antioxidanten svaveldioxid (E 224) till sina varor, vilket kan orsaka illamående, huvudvärk eller till och med astmaattacker hos känsliga människor.

Läkemedel med bruna senapsfrön som är tänkta att rena tarmarna eller stimulera matsmältningen rekommenderas inte heller för personer med känsliga mage eller problem med njurar.

Shopping & kök tips

Brun senap är mycket lätt att förvara. Senapsaromens fiender är värme, syre och ljus. Den bruna senapen kan hållas tätt stängd i kylen i upp till ett år utan att förlora sin skärpa och doft.

Förberedelsetips

Brun senap går bra med hjärtliga rätter som kålrätter, liksom fisk- och kötträtter. Marinader och chutneys får en ny kryddighet av bruna senapsfrön. De gula blommorna, blommorna och de krydda, vassa bladen är underbart lämpliga för sallader. I kalla marinader med silverlök, pickles eller sill har senapsfrön tillräckligt med tid att avge sin doft.

Och som ett idealiskt tillskott till korv har brun senap varit känd på alla hörn i evigheter, populär och oumbärlig.