ost

ost är en mjölkprodukt tillverkad av proteininnehållet i mjölk, kaseinet. Tillverkning av ost är en av de äldsta metoderna för konservering av mjölk.

Vad du borde veta om ost

Ost är en mjölkprodukt tillverkad av proteininnehållet i mjölk, kaseinet. Tillverkning av ost är en av de äldsta metoderna för konservering av mjölk.

Ost har tillverkats av mjölk i århundraden. Detta inträffar faktiskt när mjölken blir sur. Därefter sätter de fasta komponenterna som fett, mineraler, protein och laktos sig och separeras från den flytande mjölkvasslan.

Ursprunget för ostproduktionen går troligen tillbaka till stenåldern. Den ursprungliga formen av osten är jäsad löpe ostmassa, som stenålderjägare upptäckte i magen på deras byte. Domestinering av får, getter och nötkreatur började på 10-talet f.Kr. Detta gav människor större mängder animalisk mjölk. För att göra dem mer hållbara utvecklade de ostproduktionen. För detta surgjordes mjölken först i solen eller över elden och gjordes sedan ostbar. Djur- och vegetabiliska koaguleringsmedel tillsattes senare. Så här gjordes löprost.

Till och med ädelform användes tidigt för bevarande och smakförbättring. Den ädla mögelosten skapades antagligen när ost lagrades i grottor med en motsvarande mögelflora. Det äldsta beviset på ostproduktion går tillbaka till 5500 f.Kr. I det nuvarande Polen hittades resterna av ostägg som sedan användes för att skumma vassle. En viktig källa som bevisar utvecklingen av osttillverkning i Europa är register över den tidens kloster. Genom munkarnas skrifter kan vissa typer av ost som fortfarande produceras idag spåras tillbaka till år 1100. Till exempel nämndes Emmentaler först 1200 och Gouda 1184.

Under 1800-talet underlättades och förbättrades ostproduktionen av många vetenskapliga upptäckter och tekniska utvecklingar. Dagens osttillverkning bygger fortfarande på samma principer som osttillverkning tidigare. I ett första steg anstränks mjölken och värms upp. Detta steg hoppas över produktionen av rå mjölkost. Fettinnehållet i osten bestäms av hur mjölken skummas. Skummjölken blandas sedan med grädde så att ett definierat fettinnehåll kan uppnås. Med hjälp av speciella mjölksyrabakterier, startkulturerna, koaguleras mjölken.

Laboratoriet krävs också för denna process. I teknisk jargong kallas denna mjölkprocess curdling. Kärnan tar en halvtimme till flera timmar. Varaktigheten beror på osttypen. Tjocklek skapas under curdling. När den är ordentligt fast skärs den i bitar med hjälp av en ostharpa. Det här stadiet kallas också ostmassa. Följande gäller: ju finare ostmassans struktur, desto mer vassle kommer att lösa sig. Ju mer vassle sätter sig, desto svårare blir osten senare. Mindre trasiga korn krävs därför vid produktion av hård ost.

Mjukost kräver stora trasiga korn. När osten har nått rätt konsistens hälls den i formar. Därefter avlägsnas den återstående vasslan genom att trycka och tömma. Efter formning badas alla ostar i saltlösning. Detta tar bort skadliga bakterier. Dessutom stimulerar badet i saltlösningen bildningen av ostskorpan. Osten vilar i slutfasen av ostproduktionen. Under mognadsprocessen måste ostarna vändas regelbundet. Beroende på sort, borstas eller behandlas de också med mögel. Processen kan ta veckor eller månader. Det ger osten sin slutliga smak.

Betydelsen för hälsa

Ost innehåller näringsämnen i mjölk i koncentrerad form. Liksom mjölk är ost relativt kalciumhaltigt. På så sätt hjälper det att hålla ben och tänder friska. En kalciumbrist leder till prickande känslor, ökade reflexer, muskel ryckningar och en långsam hjärtslag.

Depression eller ångest kan också uppstå. Ost innehåller inte bara kalcium utan också vitamin B12. Kroppen behöver vitamin B12 för bildning av röda blodkroppar (erytrocyter). Vitamin B12 ansvarar också för immunsystemets och nervsystemets normala funktion. Ost med ett fettinnehåll på mindre än 65% innehåller mycket protein. Proteiner utför olika uppgifter i kroppen. De är byggstenar i musklerna, tjänar till att upprätthålla benen, fungera som ett transportmedium för vattenlösliga ämnen i blodet och är en del av hormoner.

Ingredienser och näringsvärden

Mängden och proportionerna av ingredienserna i osten varierar beroende på osttypen. Typen av mjölk, djurrasen, utfodringen, hållningen och produktionsmetoderna påverkar också ingredienserna. I deras grundläggande struktur är dock alla typer av ost lika. Varje ost innehåller vatten. Vatteninnehållet avgör hur fast osten är. Proteininnehållet i ost är mellan 10 och 30% beroende på fettinnehållet. Proteinet i ost innehåller många viktiga aminosyror.

Kroppen kan inte producera dessa av sig själv och är därför beroende av mat från mat. Proteinet i ost har god biotillgänglighet; H. det kan lätt absorberas och användas av kroppen. Ost innehåller en relativt hög andel fett. Fettinnehållet beräknas i ostens torrsubstans. På detta sätt kan osten tilldelas olika fettinnehåll. Kolhydratinnehållet i ost är relativt lågt. Beroende på typ innehåller ost mellan 1 och 3 g kolhydrater per 100 g.

Intoleranser och allergier

Ost tolereras i allmänhet väl. Eftersom det är tillverkat av mjölk och laktos är en naturlig del av mjölken, reagerar personer med laktosintolerans också på ost. Laktosintoleranta människor behöver inte helt utan ost, eftersom många typer av ost nu är laktosfria. Gouda, fjällost, Appenzellerost och parmesan är i allmänhet laktosfri. Gräddeost, grädde och bearbetad ost innehåller å andra sidan laktos.

Shopping & kök tips

Oavsett om det är ost från den kylda hyllan, från ostbänken eller från delikatesser bör några regler följas vid lagring av ost. Detta är det enda sättet för osten att behålla sin fulla smak.

Ost ska förvaras på en mörk och sval plats med låg luftfuktighet. Osten mognar i varma temperaturer. I kylskåpet förvaras ost bäst i grönsakslådan. Alla typer av ost, med undantag av gräddost, får inte packas lufttätt. Annars kan du inte längre andas och snabbt börja bli mögel.

Förberedelsetips

Ost kan användas för att tillverka olika rätter. Det smakar gott på bröd, hör till varje pizza och lämpar sig för gratinerande grytor och gratiner. En ostfat erbjuder en speciell behandling. Druvor, fikon, päron, valnötter eller rädisor är lämpliga för dekoration. 5 till 9 typer ost bör kombineras för en bra ostfat. Det är tillrådligt att ta osten ur kylen en halvtimme före konsumtion. Då kan den utveckla sin fulla doft och smaka särskilt bra.