smakkänsla

Anatom

2022

Vi förklarar vad smaksinnet är, hur det fungerar och vilka smaklökarna är. Även grundläggande smaksätt.

Smak är ett av kemoreceptionssinnena.

Vad är smakkänslan?

Smak eller smaksinne är ett av de fem sinnen genom vilka människa är relaterad till verklighet omgivning, det vill säga genom vilken den erhåller information henne.

Bland dem betraktas både smak och lukt som kemoreceptionssinne, det vill säga upptäckt av molekyler Y kemiska föreningar närvarande i materia, men till skillnad från lukt, som verkar på distans, får smak information genom direkt kontakt av kroppens kemoreceptorer med det konsumerade materialet.

Detta är av största vikt för levande varelser, vilket är att uppmärksamma dem på statusen för organiskt material som är på väg att konsumeras: uppfattningen av smaker är kopplad till förekomsten av vissa grundämnen ev. toxisk eller irriterande ämnen, eller till och med med ett avancerat tillstånd av nedbrytning av maten. Tillstånd, båda, där det inte är tillrådligt att inta det.

Dessutom kan smaksinnet vara en källa till nöjen, eftersom intag av livsmedel med god smak släpper lös behagliga känslor i organismen. Är det anledningen bakom köket och gastronomi, mycket höjdpunkter i alla kulturer.

Det kan hjälpa dig: Luktsinne

Hur fungerar smaksinnet?

Smakuppfattningen sker i munnen, logiskt, tack vare samspelet mellan mat och de så kallade smakkropparna, av vilka de flesta finns på tungans yta. En vuxen människa har cirka 10 000 av dem, grupperade i större strukturer som kallas smaklökar.

När man kommer i kontakt med mat Upplösta i saliv, släpper smaklökarna signalsubstanser som i sin tur utlöser en nervimpuls, som överförs genom specifika nervfibrer (kallade smakvägar) från smaklökarna i varje papill, till kärnan i den ensamma bunten i hjärnans medulla oblongata.

Därifrån passerar nervinformationen till det kortikala projektionsområdet för smak, beläget i den postcentrala omkretsen av hjärnan.

Varje smaklök i papillerna är kopplad till 50 nervfibrer, som var och en får information från 5 smaklökar. Detta sker mest på tungan, men också på den mjuka gommen, inre kinderna, svalget och epiglottis.

Smaklökar

Smaklökarna är uppbyggda av grupperingar av smaklökar.

Belägen mestadels på tungan, vilket ger den ett grovt utseende, är papillerna olika formade strukturer, uppbyggda av grupper av smaklökar, det vill säga av smakreceptorer som kan initiera nervimpulser. Totalt har människans mun cirka 7 900 nervreceptorer.

Beroende på dess form och dess strukturera, smaklökar klassificeras i:

  • Svampformade papiller, som är svampformade och är belägna på främre rygg- och laterala kanterna av tungan, och innehåller upp till 5 smaklökar i sin övre region. De är ansvariga för att uppfatta söta smaker.
  • Inringade papiller, även kallade bägare, är skålformade (bägare) och ligger nära tungans bas, arrangerade i en V-form. Var och en kan ha upp till 100 smaklökar inuti, dedikerade till att fånga den bittra smaken. andra fyller funktioner som strukturellt stöd.
  • Bladiga papiller, formade som ett trädblad, belägna på den bakre delen av tungan och på lingualslemhinnan. De kan uppfattas med blotta ögat och även om de tenderar att vara av de minst utvecklade papillerna, är de dedikerade till uppfattningen av salta smaker.
  • Koniska papiller, även kallade filiforma, är filamentformade och finns på de laterala kanterna och tungspetsen. Till skillnad från de tidigare har de inga smakfunktioner (de saknar smaklökar) eftersom deras uppgift är att uppfatta konsistensen och temperatur av mat.

Grundläggande smaksätt

Varje smakmodalitet uppfattas av en specifik region av språket.

Studiet av smakuppfattning har generellt identifierat fem grundläggande smaktyper, kallade "smakmönster", i vilka alla märkbara smaker kan brytas ner. Uppenbarligen är dess igenkänning förknippad med verkan av olika smaklökar och kan därför variera med åldern, eftersom smakerna på hög ålder tappar intensiteten, som ett resultat av försvagningen av smaklökarna.

Å andra sidan måste man tänka på att matens smaker kompletterar varandra genom lukt, så att när man äter samarbetar båda sinnena nära och aktiverar liknande nervkretslopp i hjärnan. Det är därför som smaken av mat uppfattas på ett mycket mer dämpat sätt under förhållanden med kall eller täppt näsa.

De fem grundsmakerna är följande:

  • Syrlig eller sur smak, som citron. Det uppfattas i den bakre laterala delen av tungan och beror på närvaron av vätekatjoner i maten: ju högre vätekoncentrationen är, desto högre surhetsgrad.
  • Bitter smak, som kinin eller chinchona. Det uppfattas med intensitet i den bakre delen av tungan, och i allmänhet är det förknippat med naturliga reaktioner av avstötning mot intag av giftiga ämnen. Men det finns ingen gemensam molekylär profil för alla ämnen bitter i smaken.
  • Söt smak, som socker. Det uppfattas företrädesvis på tungspetsen och är naturligt förknippat med biokemiska energikällor, såsom kolhydrater, och är därför välkomnat. Faktum är att de flesta sötsmakande ämnen har organiskt ursprung, såsom sockerarter (sackarider), vissa alkoholer, ketoner och glycerol.
  • Salt smak, som bordssalt. Det uppfattas i de laterala och främre områdena av tungan och beror på närvaron av atomer natrium eller kalium i maten. Många organiska föreningar är också salta, och erkännande och acceptans av salt mat sker runt fyra månaders ålder.
  • Umami-smak, som natriumglutamat. Det uppfattas av alla receptorer i munnen och tungan, oavsett dess position, och det första mötet vi har med det kommer från bröstmjölken. Denna grundläggande smak "upptäcktes" inte förrän i början av 1900-talet, då den formulerades av den japanske fysiologen Kikunea Ikeda (1864-1936), och blev vetenskapligt accepterad långt senare. Dess namn betyder "gott" på japanska.

Grundsmakerna är dock inte helt dokumenterade och man uppskattar att det kan finnas andra, som fettsmaken eller metallsmaken.

Att ta hand om smaksinnet

För att ta hand om smaksinnet måste vi ta hand om vår mun och vår tunga, förstå att det finns en naturlig degenerativ process som under åren kommer att få oss att tappa intensiteten i smakerna. Vi måste dock ta hänsyn till följande faror:

  • Kronisk tobaks- och alkoholbruk försämrar smaklökarna.
  • Kontinuerlig exponering av tungan för kryddiga ämnen, för varma eller för kalla, försämrar smaklökarnas hälsa.
  • Att inte ha korrekt munhygien och tandhälsa kan försämra smaksinnet.
  • Vissa mediciner, strålbehandling eller hormonella störningar kan orsaka smakstörningar, såsom förlust eller förändring av uppfattningen av smaker.
!-- GDPR -->